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在正規(guī)的西餐廳點(diǎn)酒，侍酒師開瓶之后一般會(huì)把軟木塞放在小碟子上，如果是開價(jià)值不菲的酒則會(huì)用特別設(shè)計(jì)的酒架來(lái)呈現(xiàn)酒瓶跟軟木塞。面對(duì)眼前的軟木塞，你會(huì)怎么做？從這個(gè)軟木塞上，你又能看出什么呢？

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為什么開瓶后軟木塞要放在桌上？

為何侍酒師要把開瓶后的軟木塞留在桌上呢，是當(dāng)作紀(jì)念品，還是用來(lái)裝飾桌面？其實(shí)這一做法跟傳統(tǒng)有關(guān)。在 18 世紀(jì)的時(shí)候假酒盛行，為防止道德淪喪的餐廳或商家用知名酒莊的空酒瓶灌裝假酒，各酒莊開始在軟木塞上刻上品牌信息。

一些講信譽(yù)的餐廳會(huì)將開瓶后的軟木塞放在桌子上展示給顧客，以示酒標(biāo)和軟木塞信息一致，這瓶酒沒(méi)被人動(dòng)過(guò)。這個(gè)傳統(tǒng)一直延續(xù)到現(xiàn)在，不過(guò)發(fā)展到現(xiàn)代已經(jīng)不單單是為了辨別真酒假酒了，而主要是為了查看葡萄酒的保存狀況。不過(guò)，你也可以把軟木塞帶走當(dāng)做紀(jì)念品。

—02—

從軟木塞你能得到什么信息？

從開瓶后的軟木塞，我們可以判斷這瓶酒的品質(zhì)、陳年潛力、年齡、保存狀態(tài)等，雖然以下結(jié)論不適合所有的葡萄酒，但卻是常理。

判斷葡萄酒品質(zhì)

一般來(lái)講，如果一瓶葡萄酒采用整木來(lái)做軟木塞，它應(yīng)該是等級(jí)較高的葡萄酒，因?yàn)檎拒浤救麕в泻苄〉臍饪祝靡恍┑钠咸丫圃谄績(jī)?nèi)成熟還是需要微量的氧氣的，這種微透氣的軟木有助于葡萄酒的呼吸。

如果是用碎木組合起來(lái)的軟木塞，一般是普通的葡萄酒，買來(lái)后要盡快喝掉的（因?yàn)樗槟拒浤救臍饪赘喔螅咸丫迫菀籽趸＿€有一種是細(xì)末粘合起來(lái)的軟木塞，這種軟木塞氣孔少，密封性很強(qiáng)，一般用于普通和中檔的葡萄酒。

整木軟木塞碎木軟木塞

碎木軟木塞

細(xì)末軟木塞

判斷葡萄酒陳年潛力

經(jīng)常喝葡萄酒的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，軟木塞有長(zhǎng)有短。長(zhǎng)木塞往往比常規(guī)的軟木塞長(zhǎng)出 1/4。長(zhǎng)木塞多為整木軟木塞，用長(zhǎng)木塞的多為好酒，且該酒的陳年潛力比較大。因?yàn)槠咸丫平?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的瓶陳，酒液會(huì)往軟木塞里滲透，為保險(xiǎn)起見，最好使用較長(zhǎng)的軟木塞。當(dāng)然，世界上 90% 的葡萄酒都適合在年輕時(shí)飲用，這些葡萄酒就沒(méi)必要使用長(zhǎng)軟木塞了，所用軟木塞的長(zhǎng)度一般在 3.5-5 厘米。

判斷葡萄酒年齡

我們也可以通過(guò)酒液滲透在軟木塞的位置來(lái)判斷一瓶酒的年齡。如果是瓶陳了 3-4 年的酒，酒液滲透到木塞的 1/4 或 1/3 都算正常。如果是瓶陳了 8 年以上而酒液只到軟木塞的 1/2，也算正常。總之，年齡越大的葡萄酒，酒液滲透的范圍越大。

但是這要排除老酒換塞的情況。頂級(jí)葡萄酒擁有非常大的陳年潛力，甚至可陳年幾十年，軟木塞長(zhǎng)期受到酒液的浸泡，慢慢會(huì)變得潮濕松弛、腐朽，所以要將舊的軟木塞換成新的軟木塞。其中最有名的就是奔富（Penfolds）“全球換塞之旅”了，奔富酒莊每年都會(huì)對(duì)酒齡 15 年以上的酒款進(jìn)行換塞，以保證葡萄酒處于良好的儲(chǔ)藏狀態(tài)。不過(guò)通常，奔富酒莊換塞后都會(huì)在新的軟木塞上注明換塞的年份。

判斷葡萄酒保存的濕度

眾所周知，有軟木塞的葡萄酒都要平放、倒放或斜放以保持軟木塞的濕潤(rùn)，讓軟木塞保持良好的密閉性。正常情況下，軟木塞的底部應(yīng)該是濕潤(rùn)的，其他部分硬實(shí)而富有彈性。如果軟木塞很干（有可能是沒(méi)按要求將葡萄酒平放），甚至出現(xiàn)了裂痕，那么，這樣的軟木塞就不能有效地隔絕空氣，葡萄酒有可能已經(jīng)過(guò)度氧化了。

有時(shí)，我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)軟木塞頂部出現(xiàn)了霉菌，之所以會(huì)出現(xiàn)霉菌是因?yàn)槠咸丫票４娴沫h(huán)境濕度偏高，濕度大導(dǎo)致軟木塞表面發(fā)霉。但是軟木塞表面有霉菌與否跟酒質(zhì)好壞沒(méi)有必然的聯(lián)系。如果只是軟木塞的上面出現(xiàn)霉菌，與酒液接觸的下半部分并沒(méi)有發(fā)生霉變，亦沒(méi)有出現(xiàn)酒液滲漏的情況，那么這酒多半是沒(méi)有問(wèn)題的。

判斷葡萄酒保存的溫度

葡萄酒理想的保存溫度是 10-15℃。溫度過(guò)高會(huì)使酒加速熟化，葡萄酒會(huì)變粗糙，欠雅致。如果是在正常的溫度情況下，一瓶年輕葡萄酒的軟木塞，酒液應(yīng)當(dāng)只浸染了軟木塞的底部。如果你發(fā)現(xiàn)一瓶年輕葡萄酒酒液滲透在軟木塞的位置過(guò)高，說(shuō)明這瓶酒的保存溫度太高了（高溫的情況下，高壓會(huì)將酒液往上推）。

如果年輕葡萄酒的酒液已經(jīng)沒(méi)過(guò)了軟木塞的頂部，則有可能是運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生了漏液。但是漏液的也不一定是壞酒。以勃艮第（Bourgogne）名莊樂(lè)花酒莊（Domaine Leroy）為例，該酒莊為更好地熟化葡萄酒，通常采用材質(zhì)較軟較透氣的軟木塞，且手工封塞，在長(zhǎng)期的儲(chǔ)存過(guò)程中很容易出現(xiàn)漏液，但這是正常現(xiàn)象，葡萄酒品質(zhì)并沒(méi)有受到影響。

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通過(guò)聞軟木塞來(lái)判斷酒質(zhì)，靠譜嗎？

不少人都習(xí)慣將軟木塞放在鼻子下聞一聞，認(rèn)為可以通過(guò)軟木塞上的氣味來(lái)判斷酒有沒(méi)有變質(zhì)。但很多情況下，我們聞到的只是橡木味。所以，通過(guò)聞軟木塞的氣味來(lái)判斷一瓶酒有沒(méi)有變質(zhì)并不靠譜。

美國(guó)《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）專欄作家馬特?克雷默（Matt Kramer）告訴大家：“擺在你眼前的軟木塞不是給你聞的，而是給你看的。你不可能從一個(gè)軟木塞的氣味得知一瓶葡萄酒的好壞，一如你不能從鞋墊的味道得知一雙鞋子的好壞”。要判斷一款酒是否變質(zhì)，真正可靠的做法將葡萄酒倒進(jìn)干凈的酒杯中，去品嘗它。

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如何判斷葡萄酒被軟木塞污染了？