煙臺希雅斯葡萄酒小課堂：葡萄酒中的呈味物質
2019-06-23
甜、咸、酸、苦四種基本味覺在葡萄酒中都存在，但主要是甜味和酸味。
(l)葡萄酒中的甜味物質。葡萄酒中的甜味物質是構成柔和、肥碩和圓潤等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物質育兩大類。一類是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它們存在于葡萄漿果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一類是包括酒精在內的醇類和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它們是在酒精發酵過程中形成的。
(2)葡萄酒中的酸味物質。葡萄酒中的酸味是由一系列的有機酸引起的。這些有機酸在葡萄酒中以兩種狀態存在：大多數以游離狀態存在，從而構成葡萄酒的總酸，也是這部分酸才具有酸味。另一部分酸則與葡萄酒中的堿反應后，以鹽的狀態存在，并不直接影響酸味。
葡萄酒中的有機酸主要有6種，其中酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源于葡萄漿果。酒石酸的酸味非常“硬”，是一種尖酸；蘋果酸是一種具有生青味的酸，帶澀味；而檸檬酸則很清爽。琥珀酸、乳酸和醋酸則是由酒精發酵和細茵活動形成的。乳酸的酸味較弱，實際上只是略帶酸味；醋酸是一種大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最復雜的物質，它使所有的發酵飲料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味濃厚、增強醇厚度，但有時也會引起苦味。
葡萄酒中的主要酸的酸味強弱，根據條件不同會發生變化。在濃度相同的情況下，按酸味強弱的排列為:
蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸
而在pH值相同的條件下，其排列順序為:
蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸
所以，從味感上講，蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸。
爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新紅葡萄酒在口中留下清涼微酸、令人舒適的感覺，這通常是由蘋果酸引起的。
尖酸、生硬的酸，則帶有粗糙感，主要在后味上表現出酸味，這主要由酒石酸引起的,它不能給人以舒適的感覺。
只有酸度平衡、適中的葡萄酒，才給人爽利、清新的感覺。酸度過低，則葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度過高，則會使葡萄酒生硬、粗澀、枯燥。
(3)葡萄酒中的咸味物質。每升葡萄酒中含有2—4克咸味物質，它們主要是無機鹽和少量有機酸鹽。這些鹽參與葡萄酒的味感構成，并使之具有清爽感。例如，酒石酸氫鉀就同時具有酸味和咸味。此外，鉀鹽同時還具有一定的苦味。
(4)葡萄酒中的苦味物質。葡萄酒的苦味來自于酚類或多酚類物質，主要是一些酚酸，特別是縮合丹寧，它們的苦味常常與澀味(收斂性)相結合，而且有時很難將這兩種感覺區分開來。苦味在酸性較低的液體中較容易被感知。這些苦味物質在葡萄酒中發揮著重要的作用,正因力它們才使葡萄酒具有顏色，并提高紅葡萄酒的飲用價值。在葡萄酒的貯藏過程中，由于這些物質的變化，使葡萄酒也發生變化并成熟。紅葡萄酒與白葡萄酒的□感差異，就是由這些呈苦澀味的酚類物質引起的。
