煙臺希雅斯有機葡萄酒小課堂：為什么釀酒前不給葡萄洗個澡？
2019-07-22
在葡萄酒的釀造過程中存在著很多令消費者疑惑的操作。
第一大疑惑要數往葡萄酒中添加二氧化硫了，這個操作曾讓很多消費者花容失色。近幾年來，在專業媒體和葡萄酒從業者的努力科普之下，聞二氧化硫而色變的現象開始慢慢消除。
另一個讓人疑惑的操作就是今天準備討論的話題，釀酒葡萄在發酵前真的不用清洗嗎？
釀酒葡萄真的不用洗嗎
的確，在全球范圍內的絕大多數葡萄酒廠中，釀酒師是不會清洗葡萄的。和大家一樣，當我第一次知道這個事實的時候也是震驚的。按常識，用于加工食品的原料，清洗，理所當然是最基本的工序。
果蔬加工前的清洗
后來隨著對葡萄酒逐漸了解，我總算解開了這個疑惑。不清洗并不是葡萄酒廠的偷工減料，而是在保障安全的前提下最優化的工藝安排 。
不清洗安全嗎
需要明確的是，不清洗葡萄并不意味著不對原料做衛生處理。生產過程中其實有比清洗更嚴格繁瑣的措施來保障產品的安全。
葡萄在采收時盡量選取成熟新鮮的原料，即便那些蒙混過關的爛果、枝葉等雜質，絕大部分在下一道分選工序中也會被除去。為了更大限度的減少雜質提升質量，一些高等級產品甚至會動用昂貴的光電分選設備對葡萄進行逐粒篩選，以保證進入發酵罐的只有成熟健康的葡萄果實。
另外，即便在常規的生產工藝中有極少量爛果及其攜帶的有害微生物進入發酵環節也不必擔心，葡萄汁的pH環境對絕大多數有害微生物是不友好的。再加上，合理的溫度控制、配合二氧化硫的使用以及嚴格的微生物檢測，若真遇到微生物污染也是值得上頭條的業界大事了。至于混入原料的塵土枝葉一類雜物，只需通過對酒液的澄清、下膠、過濾等處理，便能輕易除去。要知道在后期的過濾環節，過濾精度能達到0.2μm，是絕大多數常見細菌無法通過的。
終端除菌膜濾芯結構
在生產過程中，原料雖不必清洗，但各種可能接觸產品的設備則需要執行嚴格的衛生程序，越是靠近生產尾端的工藝環節衛生要求越是嚴苛。裝瓶后的葡萄酒，在上市之前，還要經過嚴格的產品檢驗環節。因此，那些能合法流向市場的葡萄酒在清潔衛生方面朋友們大可不必擔心。
為什么不清洗
大家都知道葡萄酒里的水份來自葡萄本身，為了保證風味，釀酒師在釀造過程中幾乎不會刻意增減葡萄酒里的水份。而經清洗的葡萄必定在每粒葡萄表面殘留水分，可別小看這每粒葡萄表面殘留的那一點水分。雖然葡萄顆粒較小，但在每粒葡萄表面殘留的少量水分累積起來，卻并不是一個小數。另外，通過表皮或果梗途徑吸收的水分足以稀釋原料的濃度，也就相當于往葡萄酒中摻了水，不僅影響了酒的純度，也極大的稀釋了葡萄酒的風味。這應該是不洗葡萄的最大原因。
剛采收的葡萄潔凈度還是很高的
最后，葡萄表面本身攜帶有大量微生物，其主要構成為當地野生酵母。且不論在常規工藝中它們能參與多少發酵過程，但對酒的風味甚至風格通常會產生微妙的影響。在清洗塵土的同時大量天然微生物也隨之而去。
綜上大家知道為什么葡萄釀酒錢前不洗葡萄了嗎？
