煙臺希雅斯葡萄酒小課堂：桃紅葡萄酒釀造過程
2019-08-20
桃紅葡萄酒口味清爽、色澤亮麗，僅僅從感官上就能給人以時尚、親切的氣息。桃紅葡萄酒的色澤和風味，介于紅葡萄酒與白葡萄酒之間，一般可分淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。桃紅葡萄酒不單是以色澤來定名的，它的生產(chǎn)工藝也不同于紅葡萄酒和白葡萄酒，確切地說介于果渣浸提與無浸提之間。
工藝規(guī)范：
(1)葡萄品種：使用桃紅葡萄酒專用品種，如歌海娜、玫瑰香、法國藍、黑皮諾、瑪大羅等，成熟適度時采收。
(2)破碎：葡萄在破碎機內破碎，去除果梗，用二氧化硫處理。
(3)靜置分離：將葡萄皮在葡萄漿中浸泡24～48小時后進行壓榨，去除葡萄皮，以減少色素浸出。這是關鍵工藝，為控制酒的色澤，要在合適時去皮。
(4)果汁：主要是對糖分、酸度等進行調整。
(5)發(fā)酵：用葡萄酒專用酵母。專用酵母的用量為葡萄漿重的5％。主發(fā)酵期間溫度控制在15℃～28℃，這樣可使產(chǎn)品色、香、味俱佳。殘?zhí)墙抵?克／升以下時，進行換桶。利用換桶清除酒腳，還可借此機會給葡萄酒補氧，增強酵母菌活力，對酒內殘?zhí)沁M一步發(fā)酵。經(jīng)過1個多月緩慢發(fā)酵過程，使殘?zhí)墙抵?克／升，即結束整個發(fā)酵過程。
(6)陳釀：發(fā)酵結束后，及時去凈酒腳。加入二氧化硫，進入陳釀過程。陳釀期間，酒發(fā)生酯化增香、氧化還原等各種反應，即可得到成熟的酒。在陳釀期間，進行換桶、添桶等管理工作。換桶、添桶頭兩年每年進行3次。
